Süße Sahne ist eigentlich eine Emulsion. Die Fettmoleküle der Süßen Sahne ballen sich zu gleichmäßig verteilten Tröpfchen zusammen. Dies ist nur durch eine eiweißhaltige Ummantelung der Fette möglich, da die Fette sonst als Fettfilm obenauf schwimmen würde.

Wird die Sahne nun geschlagen, wird der Mantel beschädigt und die Fetttröpfchen beginnen sich miteinander zu verklumpen. Gleichzeitig wird Luft unter die Sahne gehoben. Die dadurch entstehenden Luftbläschen werden durch die Fette umschlossen und die feste Masse entsteht.

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Es folgte ein dezenter Blick unsererseits auf das Haltbarkeitsdatum. Da die Milch nicht abgelaufen war, probierten wir einen kleinen Schluck der Milch aus einem neuen Becher. Auch hier war unsere Probe positiv – kein saurer Geschmack.

Wenn Milch flockt, flockt eigentlich das Kasein. Kaseine sind die wichtigsten Proteinbestandteile der Milch und lagern in einem kugeligen Verbund mit negativer Ladung – sie stoßen sich also ab und können sich demnach auch nicht zusammenlagern.

Wenn die Milch jedoch in ein saures Milieu gelangt docken die Kasesine an die positiv geladenen Wasserstoffionen an, verlieren dabei Ihre Ladung und können verklumpen.

Mein Kaffee war also zu sauer. Wie viel Säure im Kaffee enthalten ist entscheidet sich von einem komplexen Zusammenspiel mehrerer Faktoren. Robusta-Kaffe aus der Tiefebene enthält weniger Säure als der Hochlandkaffee Arabica. Wenn es nicht an der Bohne lag, kann es auch an der Röstung liegen. Ist die Bohne stark geröstet worden, entsteht mehr Säure. (Lustigerweise kippt dieser Effekt auch irgendwann wieder um).

Da mir mein Kollege aber versicherte das er die Kaffeesorte nie geändert hat und sonst keine Probleme mit der flockigen Milch hat, stand fest: Mein Kollege hat gelogen!

Der schwarze Wachmacher vor mir, war alles andere als frisch aufgesetzt. Denn der Säuregrad des Kaffee hat vor allem auch was mit der Warmhaltezeit des Kaffee zu tun. Je länger der Kaffee warmgehalten wird, desto saurer wird er. Was mir hier im Meeting präsentiert wurde war also alles nur „alter Kaffee“.

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Die rote Farbe wird durch das Farbpigment Astaxanthin hervorgerufen. Das Farbpigment absorbiert Lichtwellen im blauen und grünen Bereich, sodass der Hummer rot wird. Doch Astaxanthin entsteht nicht erst beim kochen des Hummers, sondern ist bereits vorhanden.

Vor dem kochen sind jeweils zwei Pigmentmoleküle in Gefangenschaft eines Proteinkäfigs – dem Beta-Crustacyanin. Die Farbpigmente überkreuzen sich dabei und die Absorptionslinie des Lichtes wandert in den roten Bereich. So werden praktische alle Lichtwellen absorbiert und der Hummer erscheint schwarz. Beim Kochen verändert sich die Struktur des Proteins und das Farbpigment kann ausbrechen. Der nun freie Farbstoff lässt das Schalentier erröten.

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Schuld ist der seit 1970 bekannte „Orangensaft-Effekt“. Viele Zahnpastahersteller fügen Ihrer Zahnpastacreme Natriumlaurylsulfat bei. Natriumlaurylsulfat  ist ein Treibmittel und soll in der Zahnpasta dafür sorgen, das sich aus der festen Paste besser Schaum bildet, dieser sich gut verteilt und nachher auch gut ausspülen lässt. Allerdings hat das Treibmittel auch Nebenwirkungen. Der Stoff reagiert mit unseren Geschmacksknospen und unterdrücken die Sensibilität für Süßes und Salziges. Die Folge: Bittere Stoffe werden extrem stark wahrgenommen.

Also immer schön erst „Frühstücken“ und dann die Zähne putzen. Und wer mir das alles nicht glaubt. Versucht doch mal den Gegenbeweis. Im Reformhaus oder Bioladen könnt ihr meist auch Natriumlaurylsulfatfreie Zahnpasta bekommen.

Für alle die noch nie ein Radler selbst gemischt haben sei ein kleines Experiment ans Herz gelegt. Stellt euch doch 2 gleiche Gläser, eine Flasche Cola, eine Flasche Bier und ein Trockentuch zum aufwischen parat. Nun schüttet das erste Glas halbvoll mit Bier. Danach füllt ihr es mit Cola auf – was passiert? Die Mischung wird heftig hochsteigen. In dem anderen Glas wechselt Ihr die Reihenfolge – also erst Cola dann Bier. Bei der zweiten Mischung werdet ihr feststellen, das die Schaumentwicklung viel geringer ist.

Doch warum kommt es eigentlich auf die Reihenfolge an? Jeder weiß das ein Glas Cola keine Schaumkrone bildet sondern nur ein frisches Bierchen. Der Grund: Bier enthält sogenannten oberflächenaktive Substanzen und Proteine.  Langkettige Moleküle sind ebenfalls enthalten und sorgen für eine Stabilisierung der Bläschen und lassen so eine Blume entstehen.

Wenn man nun in ein halb gefülltes Glas Bier Cola einschütten passiert folgendes: Die Cola sinkt zunächst unter Bläschenbildung zu Boden und steigt direkt wieder auf. Bei Ihrem weg nach oben nehmen die Bläschen die oberflächenaktive Substanzen mit und auf dem Getränk bildet sich eine heftige Schaumschicht.

Schüttet man aber Bier in Cola passiert folgendes. Auch das Bier sinkt zunächst zu Boden und steigt wieder auf. Doch die Cola besitzt keine oberflächenaktive Substanzen. Steigt also das Bier beim einschütten direkt wieder nach oben, muss es durch eine Flüssigkeit ohne diese Substanzen. Die Folge: Die Bläschen platzen ziemlich schnell an der Oberfläche wieder auf.

Also: Erst Cola dann Bier!

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Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker. Er enthält zwar einen etwas höheren Anteil an Mineralstoffen, doch die Menge ist so gering das man dies vernachlässigen kann. Außerdem ist brauner Zucker meist auch nur weißer Zucker der dunkel eingefärbt wurde. Oft wird hier einfach brauner Sirup beigemischt.

Tja – da bleibt mir wohl wirklich nichts anderes übrig als die Menge an Zucker zu veringern um ein wenig mein Gewissen zu beruhigen.

HerrKrueger @flickr